p-estufas

A refinação do vinho nas Adegas Barbeitos.

		Nas Estufas: Começa a verdadeira Magia

	Fazer amadurecer um vinho é uma arte. Cada tipo de vinho Madeira é amadurecido de forma diferente, consoate a casta de proveniência. Dado que a fermentação começa imediatamente após a pisa da uva é necessário controlar este processo.

Dentro dos tonéis começa a fermentação, o desdobramento da glicose em alcool, a transformação do mosto em vinho. Para os vinhos Malvasia e Boal o processo de fermentação começa mais cedo. Os tipos mais sêcos - Verdelho e Sercial - têm um período de fermentação mais longo, para adquirirem o seu carácter sêco. Quanto mais tempo é permitido ao mosto fermentar, mais sêco se torna o vinho. O sobre-aquecimento ou sobre-arrefecimento, também afectam a fermentação, que tem de ser cuidadosamente controlada para que o produto final seja precisamente o desejado. É adicionado mosto alcoolizado (geropiga) ou cozido (caramelizado), quantidade variável consoante o tipo de vinho a obter, que retém a fermentação e conserva o doce natural do vinho. Este meio de adoçamento limpa o vinho, fazendo com que as impurezas se depositem no fundo. Este tratamento de colorização precede o processo de estufagem que irá atribuir ao vinho Madeira as suas características únicas tão afamadas.


Um segredo revelado

O segredo do vinho Madeira remonta às viagens dos navios para além do Equador, quando o vinho sofria o efeito do calor nos porões, que lhe dava o seu paladar tão apreciado - chamados vinhos de “torna-viagem”. Esta técnica de aquecimento foi desenvolvida em estufas apropriadas, para que se pudesse dar resposta à procura cada vez maior deste vinho, dado que levá-lo em viagem tornava-se já obsoleto.

Pantaleão Fernandes em 1794 tomou conhecimento dos antigos fumatórios empregues pelos Romanos e experimentou este processo de “cozedura”, usando fogareiros numa área fechada. Entretanto, foi-se instalando sistemas de tubagens, para que o ar quente fornecido por fornalhas fosse canalizado até ao vinho, experiência esta feita por Domingos de Oliveira Álvares.
Antes do final do séc. XVIII, as estufas tornaram-se a melhor solução para o aquecimento do vinho, dado que os produtores descobriram que um mês nas estufas equivalia a dois anos de maturação normal. Chamaram a este vinho: vinho “estufado” e o tratamento desenvolvido nesta época, é ainda utilizado quase nos mesmos moldes nos nossos dias.


O aquecimento

Depois do vinho novo, ou mosto, ter sido fortificado com alcool vínico para conter a fermentação e retêr o doce natural das uvas, está pronto para ser fervido em enormes tonéis , com capacidade para 30 a 40 mil litros de vinho. Este processo de aquecimento começa quando o vinho é introduzido em tonéis frios rodeados de aduelas de metal inoxidável que distribuem o calor proporcionalmente a todo o vinho. A intensidade do calor é aumentada gradualmente - uma média de 5ºC por dia - até atingir uma temperatura entre os 40ºC e os 50ºC, durante todo um mês sempre sob vigilância cuidadosa, até mesmo por parte dos fiscais governamentais que selam os amperímetros à temperatura máxima de 55ºC. O vinho fica a ferver continuadamente durante mais dois meses até que se começa o processo inverso, a temperatura é reduzida aos poucos até que o vinho fique à temperatura ambiente. Este processo é assim moroso para que o vinho não adquira um paladar a queimado. Após este tratamento o vinho é levado a refinar para depois ser colocado em pipas de madeira de carvalho para uma maturação repousada.


A refinação e purificação do vinho




Após a refinação do vinho e do seu engarrafamento, o vinho repousa dois anos até ser provado pelos visitantes das adegas madeirenses.


	Ao processo pelo qual se extraem os sedimentos naturais do vinho, consequência da fermentação do mosto, chama-se refinação. Estas partículas microscópicas boiam no vinho até que se depositam no fundo do recipiente. Se estes sedimentos permanecessem no vinho não teriam consequências muitos desagradáveis, pois o paladar e o aroma não sofreriam alterações muito significativas, mas o vinho ganharia um aspecto turvo inestético.Hoje em dia, utilizam-se filtros de fabrico excelente para purificar o vinho.

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